大豆膨化工艺技术对其产品质量的影响

【摘要】通过对大豆生坯浸出和生坯膨化浸出所得浸出毛油、豆粕、水化脱胶油的质量指标以及水化脱胶油脚的磷脂组分进行检测，对比评判两种工艺对大豆加工产品质量和油脂生产效果的影响。结果显示：膨化浸出毛油较生坯浸出毛油的酸值和过氧化值都明显降低，总磷脂含量升高，油色变浅；膨化浸出豆粕的残油量明显降低，粗蛋白含量增加，KOH蛋白质溶解度更趋合理，尿素酶活性降低，色泽、风味及适口性改善；膨化浸出水化脱胶油的磷脂残留量显著降低，油脚中卵磷脂、脑磷脂的含量提高；膨化浸出毛油的油脂精炼得率提高。大豆生坯膨化浸出较生坯直接浸出能够显著提高产品质量和生产效果。
【关键词】膨化；大豆；油脂；豆粕；磷脂；质量；效果

中图分类号：TS224　文献标识码：A　文章编号：1009-1807(2007)02-0045-04

大豆油脂制取工艺技术经历了压榨、生坯溶剂浸出、生坯膨化浸出的发展过程，体现了从单纯提高出油率向同时提高产品质量和整体生产效果的方向。膨化浸出对油脂生产效果的影响不仅在于因改善了大豆生坯的结构性能从而提高了出油速度和深度，还在于对大豆中各种成分产生作用而提高了产品和副产品的质量，尤其是膨化过程中湿热条件对豆坯中各种酶的钝化作用，必然会对其加工产品乃至副产品的质量指标产生明显影响。本课题通过对大豆生坯浸出和生坯膨化浸出两种工艺所得中间产品、产品以及副产品的质量指标的测定对比，分析研究膨化浸出工艺对大豆油脂生产所得产品和副产品质量的影响，以期就膨化工艺技术对大豆加工产品和油脂生产效果的影响作出评价，也为大豆油脂生产工艺技术的选用和生产技术指标的考核提供依据。